Lisztek fajtái és besorolásuk

A LISZTEK FAJTÁI ALAPANYAG SZERINT

A következő leírásunk segítségével megismerheti az egyes teljes kiőrlésű liszt fajták tulajdonságait, fogyasztásuk élettani előnyeit és felhasználási javaslataikat. Sőt, megtudhatja melyek azok a liszt fajták, melyek gluténérzékenység esetén fogyaszthatóak.

Búzaliszt: a búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. A teljes kiőrlésű búzaliszt tartalmazza a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is, valamint értékes fehérjéket és vitaminokat. 

Tönkölybúza liszt: értékes zsírokat, telítetlen zsírsavakat, zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E) és antioxidánsokat tartalmaz. A benne található szénhidrát rendkívül lassan szívódik fel, így egyenletesen adagolja a belőle létrejövő cukrot. Fehérjetartalma hatszor magasabb a közönséges búzához képest, ráadásul az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz. A tönkölybúza szerkezete zárt, ezért ez a gabona rendkívül ellenálló a környezet szennyezésnek. 

Rozsliszt: gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni. 

Alakorliszt: a termesztett búzák között az egyik legősibb és legtisztább fajta. Lisztje karotinban gazdag, sárgás színű, sikértartalma alacsony. A szemekből nyert búza rostanyag tartalma kiemelkedő. Mikroelem és esszenciális aminosav tartalma magas, szénhidrát tartalma viszont alacsony, ezért könnyen emészthető. 

Graham-liszt: abban különbözik a teljes kiőrlésű búzaliszttől, hogy a szemcsemérete nagyobb, ezáltal a benne lévő szénhidrát lassabban szívódik fel. Magas a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma, ezek közül kiemelkedő a folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- tartalma.

Durumliszt: a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza magbelsőjére jellemző ­ sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.

Kamutliszt: ősi búzafajta, mely leginkább a durumliszthez hasonlít. Több értékes fehérje, több telítetlen zsírsav és sok ásványi anyag található benne. Különösen sok szelént tartalmaz, így jelentős antioxidáns forrás, hozzájárul az immunrendszer hatékony működéséhez.

Zabliszt: B1 és E-vitaminokban gazdag, valamint található benne vas, kálium, kalcium, foszfor és magnézium. Fehérje tartalma és rosttartalma igen magas, kiváló energiaforrás. Nagyon jó hatással van az emésztésre és az idegrendszerre. Nem számít egyértelműen gluténmentesnek, csak azok a fajták amin ezt külön jelölik. 

Kukoricaliszt: gluténmentes! Íze enyhén édeskés, ezért süteményekhez és puliszkához vagy prószához ajánlják leginkább. Kenyérsütéshez érdemes keverni más lisztekkel, ugyanis kicsit édes lesz a végeredmény.

Rizsliszt: gluténmentes! Készülhet fehér vagy barnarizsből. Utóbbi élettanilag kedvezőbb, rost- és B-vitamin tartalma miatt. A rizsliszt textúrája finom, selymes, ugyanakkor magában nem túl jól használható, mert morzsálódó tésztát kapunk. A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.

Hajdinaliszt: gluténmentes! A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készíthetünk lepényt, kenyeret, száraztésztát vagy hajdinakását is.

Az egyes gabonafajták sütés közben máshogy viselkednek. Erről részletesebben a Péklány lettem könyvben olvashat. 

LISZTEK BESOROLÁSA ŐRLÉSI FINOMSÁG SZERINT

Finomliszt: apró szemcseméretűre őrölt, alacsony korpatartalmú, világos árnyalatú őrlemény. Főleg süteményekhez, kelt tésztákhoz, palacsintához és kalácshoz használják, illetve főzelékek sűrítésére és panírozáshoz kiválóan alkalmas. 

Fogós liszt (rétes vagy grízes liszt): a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Sikértartalma viszonylag magas, ezért olyan pékárukhoz ajánlatos használni, ahol a tészta rugalmassága és nyújthatósága fontos. Használata pogácsákhoz, piskótához, réteshez valamint gyúrt tésztákhoz (nokedli, nudli) ajánlott.

Kenyérliszt: durvább őrlésű liszt, mely nemcsak a finomlisztet és a dara-derce részt tartalmazza, hanem valamennyi korpát is.