A Tummerer családról
A Tummerer Pincészet borait sokan ismerik a boltok polcairól. A család közel 100 hektáron gazdálkodik az Eger környéki dűlőkön. Főleg vörösbor a specialitásuk, a termelés 80%-a ebből áll. A közel 400 nm-es pincerendszerben végeznek minden munkát, melynek vulkanikus tufa szerkezete ideális hőmérsékletet és nemes penészt biztosít a legkiválóbb borok megtermeléséhez.
Éva, a Tummerer család lánya férjével Andrással külön vállalkozásként viszik a Boréttermet és a Magtár fogadót. Az étteremnek 4 hagyományos kemencéje van, melyből 1 szabadtéri. Megdöbbentő, hogy az étterem konyháján mindössze előkészítő és mosogató helység van, illetve egy kis rezsó és pár hűtő, illetve egy speciális turmix gép. Andráséknál ugyanis minden a kemencében sül! És nem is akármilyen ételek! Még a hagyományos ételek sem olyanok, mint máshol. Saját nevelésű fűszerek, saját füstölésű pisztráng és 12 féle saját lekvár, saját szószok és alaplevek. Ami külön szimpatikus nekünk, hogy a házaspár mindent felhasznál! Az elkorhadt szőlőtőkével fűtik a kemencét, a megmarad csontokból alaplét főznek, minden újra hasznosul. Friss, főleg helyi alapanyagokkal, saját érlelésű sajtokkal és kizárólag saját készítésű süteményekkel találkozunk.
A főzőtanfolyam első napja
A 3 nap alatt a következő fogásokhoz volt szerencsénk – nemcsak fogyasztottuk- , de meg is tanultuk elkészíteni őket.
Első nap ebéd: kemencés csülök ropogós zöldségekkel és sült paradicsommal, valamint kemencés csirkehús rozmaringgal, ropogós bőrrel. Desszertnek frissen sütött házi szilvalekváros bukta – pont mint ahogy régen a nagyi csinálta!
Vacsora:
Előételnek frissen sült teljes kiőrlésű magos és rozskenyér, házi ricotta krém és saját, pincében érlelt sajtok, friss zöldségek. Alig győzzük megállni, hogy ne ezzel lakjunk jól.
Főtétel: kétféle szószban párolt kecskehús (egyik vörösboros-paradicsomos, másik gombás), desszertnek kakaós és fahéjas csiga, persze ez is kemencében sütve.
A húsételeket és a zöldségeket az étteremben készítettük elő, a kelt tésztát és a másnapra szánt leveles tésztát pedig egy külön kis pékségként funkcionáló helyiségben. Itt tartja András a gabonákat, a liszteket, és a Salzburgi malmot, melyben maga őrli a gabonákat. Méltán mondhatjuk, hogy a házaspár Magyarország legjobb pékje és cukrásza, azon felül hogy a legjobb kemencés ételeket szolgálják fel. Minden receptet fejből tudnak és a tésztákat menet közben alakítják időjárástól és páratartalomtól függően. Tapintásra tudják, hogy a tészta eléggé összeállt-e már, illetve hogy megkelt-e. Éva erős kezei között pillanatok alatt elkészül 4-5 féle tészta, melyből egy nap legalább kétszer ennyi féle különböző édességet készít nekünk. Mákos csiga, csokis kiflik, szilvalekváros és túrós batyu, barackos pite, mákos batyu, és a házaspár igazi sztár desszertje (egymással versenyeznek kié a finomabb), a vajas tésztából készülő croissant. Álmunkban nem gondoltuk, hogy Noszvajban ilyen croissant kóstolunk majd! Éváékban az is különleges, hogy a recepteket és a praktikákat megosztják velünk és a tanuló társainkkal. András talán az egyetlen olyan pék itthon, aki olyan 100% teljes kiőrlésű vadkovászos rozskenyeret tud sütni, ami nem tömör. A főzést körbelengi a jókedv, a humor, de közben érezzük a szakma iránti szenvedélyt és alkotásvágyat. A legújabb és legprofibb módszerek és alapanyagok kerülnek említésre, mintha tényleg egy michelin csillagos helyen lennénk. Amit a házaspár és a munkatársaik csinálnak, az igazi művészet és kis hazánkban tényleg párját ritkító teljesítmény. A vacsora után a még meleg kemencébe éjszakára sóletet készítenek be, hiszen az felügyelet nélkül is elkészül reggelre.
Második nap
A fél 9 kor kezdődő reggeli igazi meglepetés. 5 féle édesség (köztük gluténmentes is), 4 féle friss kifli, 2 féle kenyér, 4 féle saját füstölésű kolbász, pisztráng, kőrözött, sajtok, 12 féle lekvár és házi joghurt. Libamáj terrine, cukkini saláta, és házi disznósajt balzsamecettel meghintve. Nem bírjuk ki, hogy ne kóstoljunk végig mindent, holott tudjuk, hogy a pincébe átérve kezdjük a főzést és a tegnap előkészített croissant kisütését.
András segítőtársa Attila szintén mesterséf, több mint 10 évet töltött külföldön a legkiválóbb olasz, francia és new yorki éttermekben. Olyan tisztelettel, tisztasággal és szenvedéllyel beszél az ételekről, hogy öröm hallgatni, szorgos diákként csak figyelünk és jegyzeteljük az esti menühöz valókat. Közben András összedob egy vörösboros kemencés marhafarkat, aminél puhább és ízesebb húst ritkán eszünk, és egy egészben sült, almával töltött rozmaringos kacsát. Évi pedig croissanttal és túrós batyuval brillírozik. Ebéd után nekiállunk a kenyérsütésnek. Mindenki három féle kenyeret süt: egy 100% teljes kiőrlésű rozskenyeret, egy 100% teljes kiőrlésű alakor kenyeret és egy sima fehér cipót. Egyszerre dagasztunk az asztalokon, Andrásék mindenkihez egyesével jönnek megnézni hogy a tészták elég jók-e már. A 24 kenyér szakajtóba kerül és a kemence mellett kel. Mire elkészülünk, lassan már kész a vacsora. A sok-sok illattól és látványtól már nincs nagyon kedvünk enni, de amikor meglátjuk az első fogást, leesik az állunk. Igazi fine dining 5 fogásos menüt eszünk. Pici, színes falatok érkeznek a tányéron. Egyik finomabb mint a másik. Az egyes fogásokról nem is írunk többet, a képek magukért beszélnek.
- fogás: ricottakrémmel töltött grill padlizsán tekercs, bébispenót ágyon
- fogás: leveles tésztába töltött pisztráng ropogós vadspárgával és kápia öntettel
- fogás: nyúlcsülök és nyúlmáj erdei gombákkal
- fogás: bulgurral és fűszerekkel töltött paradicsom, marha szelettel.
- fogás: őszibarackos kosárka chardonnay krémhabbal leöntve
A csodás vacsora és 5 féle bor kóstolása után a társaság vidáman sétál vissza fél 12-kor a Magtár fogadóba. Az út kb. 20 perc, de jól esik a séta az egész napos főzés-sütés és evés után.
A környék és Éváék visszavárnak
A 3. reggel mindenki ráérősen reggelizik, senki nem siet haza. Nagyon jó kis társaság verődött össze, reméljük hosszabb barátságok is kötődtek. Lassan hazaindulunk, holott a környék számtalan látnivalót rejt: Noszvajon a barlanglakásokat érdemes megnézni, Demjénben a fürdőt, de közel van Eger, Lillafüred, Szilvásvárad és a Bükkszentkereszti gyógyító kövek is. El is határozzuk, hogy amint tudunk visszatérünk és mindenkinek meleg szívvel ajánljuk a Tummerer pincészet programjait.