Kedden a hazai élelmiszeripar és vendéglátás legnagyobb kiállításán, a Sirha 2016-on felvonultak a mai magyar kézműves pékek legnagyobbjai:
Szabadfi Szabolcs, a Panificio il Basilico-ból, Gianni Annoni és Juhász Mihály a Jacques Liszttől, a Pipacs Pékségből Fülöp Ádám és Tóth Márton, Takács János a móri Leitermann Pékségből, Fekete Gergő az Artizánból és Vajda József a Pékműhelyből.
A beszélgetést Csíki Sándor a Food and Wine gasztrobloggere moderálta, rendkívül nagy szakértelemmel és empátiával. A pékek között feltűnt a későbbiekben Csernus Imre, aki Fonyódi Krisztiánnal társult és Noszvajon megnyitották a Kenyérzsák pékséget.
Egy dolog minden kézműves pékre igaz, függetlenül attól hogy a németes, a franciás vagy az olaszos vonalat képviselik hagyományos élesztő nélküli hosszú-érésű kovásszal dolgoznak. Egyet értettek abban, hogy egy jó kenyérhez nem kell több, mint jó minőségű liszt, víz, és só, illetve ami még egy nagyon fontos alapanyag, az a szakmai iránti szenvedély és alázat.
Szabadfi Szabolcs és Takács János kivételével mindenki „pályaváltó”, vagyis egy teljesen más szakma elhagyása után lettek pékek. Volt aki jogász pályát, minisztériumi karriert hagyott ott a szenvedély kedvéért és azért, mert a két keze munkájával szeretett volna teremteni valami értékeset. Valamit, ami tiszta, ami az emberek életében évezredek óta állandó és meghatározó.
„A kenyér maga az élet” – mondta Gianni, aki olaszos temperamentummal és persze tökéletes magyarsággal beszélt a kenyér eredetéről, szakrális és vallási jelentőségéről. A szakmát a legtöbben külföldön is tanulták. Ausztria, Franciaország, Németország, Olaszország kitűnő iskola volt szakmai fogások megtanuláshoz, de legfőképpen a fenntartható, tiszta alapanyagokon (gyakran saját gránitköves gabonamalomban őrölt liszteket használva) alapuló modellek megismeréséhez, melyek példaértékűek.
A kézműves pékségek logója nem más, mint a Pék maga. Aki minden nap személyesen ott van az üzletben, aki maga is süt és ismeri a vevőket. Talán pont ez az egyik a legnagyobb nehézsége is a szakmának, hiszen a pék éjjel dolgozik, nappal pedig a vevőkkel és beszállítókkal beszélget. De akkor mikor alszik? Az egyetlen éjjel nem dolgozó pékség a Pipacs, akik kora hajnalban kezdenek, viszont így a délután hazafelé kenyeret vásárlók igényeit tudják főleg kiszolgálni.
A szakma másik nagy kihívása a megfelelő alkalmazottak megtalálása. Sajnos a hazai pék képzés fényévekre van a minőségi oktatásról, még mindig a margarinos vizes termékek nagy tételű előállítása a tananyag fő része. A fiatal pályakezdő pékekből - mint ahogy az az Y és Z generációról nagy általánosságban elmondható – hiányzik a szorgalom, a munka iránti alázat, a kitartás, de főleg a kenyér szeretete. A kézműves pékek sütödéiben gyakran nem is pékek dolgoznak emiatt, hanem olyan pályaváltók, akik rajonganak a kenyérsütésért.
Az igényes, tiszta alapanyagokból készült pékárura egyre nagyobb szükség van; minden itt megjelent pék elmondta, hogy nagyobb az igény, mint amennyit a kapacitásuk bír.
„Sajnos az emberek a rossz alapanyagoktól és a mérhetetlen táplálékból felvett adalékanyagtól (lisztkezelő, állomány javító, puffasztó anyagok, stabilizátorok) betegek” – mondja Fülöp Ádám. „A szervezetük nem bírja feldolgozni ezeket, és emiatt keresik a bio lisztből készülő, élesztőmentesen, csak kovászból készülő kenyereket”.
A jövő az lenne, hogy a kis kézműves pékségek egyre nagyobb számban jelenjenek meg és a környékükön lévő embereket szolgálják ki magas színvonalon, főleg a helyi erősségekre és tradicionális termékekre fókuszálva. Gianni jó példával élt: az Alföldi kenyér messze földön híres volt, érdemes lenne a sok külföldi divat termék helyett a lokális erősségekre és alapanyagokra koncentálni az egész magyar élelmiszeriparban.
Aki teheti, látogassa meg a pékségeket személyesen és kóstolja meg ezeket a tiszta és finom kenyereket, péksüteményeket. Nem fog csalódni!
