Kézzel vagy géppel?

Régen nagymamáink kézzel dagasztották hatalmas teknőkben az egész család számára több napra elegendő kovászos kenyér tésztáját, majd azt kemencékben sütötték ki. Manapság többféle lehetőség áll rendelkezésre a tészta vagy akár maga a kenyér elkészítésére.

DAGASZTÓ GÉPPEL VALÓ DAGASZTÁS

A gépi dagasztás legfőbb előnye a kényelem és az egyenletes minőség. Az otthoni dagasztógépek egy dagasztó tálban egy kar segítségével, nagy erővel, egyenletesen dagasztják meg a tésztát. A gép erejének köszönhetően több oxigént és folyadékot tudnak a tésztába beledolgozni, mint ami kézi erővel lehetséges. Így a géppel dagasztott kenyerek könnyebb és szellősebb szerkezetűek lesznek, mint a kézzel dagasztott változatok. Igaz ez az élesztős és a természetes kovásszal készülő tésztákra is. A gépi dagasztás után a házipékek olyan formájúra formázzák a tésztát, amilyenre szeretnék és kisütik sütőben vagy kemencében. A piacon jelenleg egy olyan nagyteljesítményű otthoni dagasztógép kapható, ami ugyanolyan módszerrel dolgozik, mint a pékipari dagasztógépek, mely szerint a tál (csésze) forog és a dagasztókar egy fenti erőkarra van erősítve: az Ankarsum Assistent. A tészta fejlődése szempontjából ez a megoldás hatékonyabb és gyorsabban alakul ki a tészta glutén szerkezete, melynek köszönhetően az nem melegszik túl, és a gép tisztítása is könnyebb. 

• Fehér tészta javasolt dagasztási idők: 6-8 perc, lassú fokozaton kezdve majd a dagasztás második felében gyorsra váltva
• Teljes kiőrlésű tészta javasolt dagasztási idő: 4-6 perc, lassú fokozaton kezdve, majd a dagasztás második felében gyorsra váltva

 

Ezeket a dagasztási időket az ANKARSRUM Assistent dagasztógép használatánál javasoljuk.

Az otthoni nagyteljesítményű dagasztógépek további előnye, hogy konyhai multifunkciós robotgépek is egyben, így pillanatok alatt átalakíthatóak habverővé, turmix-szá, húsdarálóvá, zöldségszeletelővé, vagy akár hurkatöltővé. 

 

KÉZI DAGASZTÁS VAGY GYÚRÁS

Sokan úgy vélik, hogy a kézzel dagasztott tészta különlegesebb, mint a géppel dagasztott, ugyanis a pék beledagasztja saját erejét, szeretetét, törődését. A kézi dagasztáshoz gyakorlás szükséges. Egyértelmű előnye, hogy érezhetjük a különböző alapanyagok jellemzőit, majd azt, ahogy azok "összeállnak", tésztává alakulnak. Napjainkban is hallani, hogy a tészta akkor van kész, amikor már "a plafonról is folyik a víz". Nos, ennél talán pontosabb segítség az, hogy amikor a tálban az anyagok elkezdenek egy gombóc formává összeállni, még nincs kész a tészta. Akkor van kész, amikor a tészta már teljesen homogén, nincsenek benne lisztszemcsék, és felülete fényes. Kézi dagasztással fehér tésztánál a rutinosabbak ezt körülbelül 5-8 perc folyamatos dagasztással tudják elérni, a kezdők inkább 10-12 perc alatt. A teljes kiőrlésű lisztből készülő kenyereket pár perccel kevesebb ideig kell dagasztani. Dagasztás után már csak a házipéken múlik mit formáz belőle.

Dagasztási technikákról bővebben a Péklány lettem című könyvben olvashat. 

 

KÉNYELEM A HÉTKÖZNAPOKBAN

Hétköznap, amikor kevesebb idő jut a mindennapi teendők mellett a kenyér sütésre, javasoljuk az időre programozható Panasonic kenyérsütő gép használatát. Ez esetben Önnek nincs semmi más dolga, mint bekészíteni a kiválasztott recept hozzávalóit a gépbe, majd elindítani a kívánt programot. Az automata készülék pedig mindent elvégez Ön helyett azonnal, vagy egy előre kiválaszott időpontra. A gép csak dagasztásra is alkalmas, tehát Önnek megvan a lehetősége, hogy maga formázza és süsse az adott kenyeret vagy péksüteményt.