Az élesztőről

AZ ÉLESZTŐ MŰKÖDÉSE

Az élesztő egy sarjadzógomba fajta, mely kenyérkészítés során alkoholos erjedés által képes a tészta sikérvázát kialakítani, térfogatát megnövelni. 

A boltokban kétféle élesztőt lehet megvásárolni:

• friss élesztőt, melyet hűtőben kell tartani és viszonylag rövid szavatossági idővel rendelkezik,
• por- vagy szárított élesztőt, mely hosszan eltartható és bárhol tárolható.

 

A tészta minőségére nincs hatással, hogy melyik típusú élesztőt választjuk.

Az élesztőt a tésztakészítés előtt aktiválni szoktuk, más néven "felfuttatjuk". Ez azt jelenti, hogy az élesztőt elkeverjük langyos folyadékban, és gyorsítás céljából hozzáadunk egy kiskanál cukrot. 5-10 perc után a felolvadt élesztő a folyadék tetejére feljön, és kis buborékokat kezd képezni.

Az élesztő gombák meleg, nedves helyen érzik jól magukat, és a tésztában lévő cukrot alkoholra és szén-dioxiddá bontják, miközben energiát és hőt termelnek. Ennek köszönhetően a búzaliszt fehérjéiből kialakul a térhálós sikér váz. Amikor az összes cukrot „megette” már a gomba, a tészta túlkel, a sikérváz nem tud tovább nőni, és kipukkad, összeesik.

Tapasztalataink szerint a fehér lisztből készülő kenyereket és péksüteményeket kb. 40-50 percig kell keleszteni, a teljes kiőrlésűeket 35-40 percig. Ezután túlkel a tészta, mely onnan ismerhető fel, hogy érintésre kipukkad és összeesik.

A legideálisabb tészta szerkezetet úgy érhetjük el, ha "kétszer" kelesztjük a tésztát. A tésztát dagasztás után tegyük egy lefedett edénybe és kelesszük (a köznyelvben ez az első kelesztés, pék technológiában ez az érés) 30-45 percen át. Ezután gyúrjuk át alaposan, formázzuk végső formára a tésztát és kelesszük újra (ez a második kelesztés) 35-45 percen át letakarva. 

AZ ÉLESZTŐS TÉSZTA KÉSZÍTÉS RÉSZLETES LÉPÉSEI:

1. Tészta dagasztása: Miután az élesztő felfutott, egy nagyobb tálba készítse be a receptben előírtakat, majd kb. 5-8 percen át dagassza össze az alapanyagokat. Amennyiben kézzel dagaszt, egy idő után érezni fogja, hogy a tészta elválik a kéztől és kezd összeállni egy gombóccá. Ne hagyja abba egészen addig, míg a tészta teljesen homogénné nem válik és a teteje fényes nem lesz. Egy jó minőségű, nagy teherbírású dagasztógéppel ez jóval kényelmesebb, és szinte biztos, hogy szellősebb, jobban kidagasztott tésztát kapunk. 

2. Tészta érése, vagyis az első kelesztés: A gombóccá gyúrt tésztát takarja le egy konyharuhával egy arra alkalmas kelesztő edényben, és hagyja langyos helyen, de minimum szobahőmérsékleten érni kb. 30-45 percig. A frissen őrölt lisztekből készült kenyerek gyorsabban érnek és kelnek a fokozott enzim folyamatok miatt. Időnként ellenőrizze, hogy a tészta emelkedik-e. 

3. Formázás: A kenyér szellős, buborékos vázszerkezete (sikér szerkezet) már az érési folyamat alatt elkezd kialakulni. Hogy a tészta szebben keljen és jobban tudjon fejlődni a rugalmas bélzet, az érési szakasz után a tésztát át kell gyúrni, és a sikérszerkezetet újra kell rendezni. Tehát ne sajnáljuk a tésztát, lapítsuk jól ki és levegő buborékok ne maradjanak benne. Formázzuk meg az átgyúrt tésztát a kívánt formára, majd indulhat a kelesztés egy arra megfelelő szakajtóban. 

4. Kelesztés: A kelesztőtálat lisztezzük ki, a tésztát konyharuhával fedjük le. A kelesztés meleg helyen történjen, kb. 30-45 percig. Az ideális hőmérséklet 35 fok. 

Vágás:
Ha megkelt a tészta, a kenyér tetejét érdemes sütés előtt bevágni, hogy a benne felszabaduló tágulási hő szabadon távozhasson. Ha elég mélyen és határozott mozdulattal ejtjük a vágást erre specializált késsel vagy pengével, akkor a kenyér nem fog szétrepedni sehol, ehelyett a vágás mentén nyílik szépen szét. 

5. Sütés: A sütőt melegítsük elő, és süssük a kenyeret 250 fokon kb. 15-20 percig, majd 220 fokon további 25-35 percig. A teljes sülési idő egy kb. 600 g-os kenyérnél 45 perc legyen, 1 kg-os kenyérnél körülbelül 1 óra legyen. Érdemes a sütőt bepárásítani, így a kenyér szellős lesz, a héj pedig ropogós, vagy érdemes olyan sütőedényt használni, ami a párát bent tartja a sütési idő végéig egy fedő alatt, így ugyanazt az eredményt érhetjük el kényelmesebben, mintha párásítottunk volna. A sütési idő vége felé szúrópróbát vagy maghő mérést végezhetünk a kenyéren.

A kovászos tészták kelesztése és elkészítése másként történik. Egy olyan típusú kenyér elkészítése akár 36 órát is igénybe vehet. A kovászos kenyerek készítésének 8 lépését itt ismerheti meg, sütésének csínját-bínját pedig legjobban a Péklány lettem könyvből tanulhatja meg.