A szitálás

MIÉRT FONTOS A SZITÁLÁS

A szitálásnak valójában három funkciója van: 

• Liszt megtisztítása a nemkívánatos szennyeződésektől (pl. kavics)
• Liszt "kikönnyítése". A szitálás során a liszt szemcséi közé oxigén kerül, így az szellősebb lesz, melytől a készták levegősebbek, lágyabbak, foszlósabbak lesznek. Ezen felül a liszt könnyebben felveszi a folyadékot és hamarabb összeáll dagasztásnál a tészta. 
• Liszt alkotóelemeinek szétválasztása. Ez főleg az otthoni őrlésnél fontos, ahol mi magunk szabályozhatjuk a liszt korpázottságát és finomságát. 

 

ISMERJÜK MEG A GABONA MAGOT - ÍGY JOBBAN ÉRTÜNK MAJD A SZITÁLÁSHOZ IS

Ahhoz, hogy megértsük az egyes lisztek típusait és a 

szitálás lényegét, érdemes előbb megismerni a gabona mag felépítését és az egyes részek szerepét, élettani előnyeit.

Héj: más néven korpa, ami kiváló rost forrás. Ez olyan cellulóz anyag, amit az emberi szervezet nem tud megemészteni, ellenben magához vonja a nedvességet, ami telítettség érzést okoz és takarítja a bélrendszert. Egyes gabonák héjában olyan enzimek találhatóak, melyek segítenek a glutén lebontásában is.

Magbelső: főleg fehérjéből és szénhidrátból áll. Más néven ez a glutén vagy sikér, ami a fehér liszt nagy részét adja. Ettől tud szépen kialakulni a kenyér térhálós váza (a sikérváz), vagyis ettől olyan szép nagy és buborékos a kenyér belül.

Csíra: ez a mag örökítő anyaga, talán a mag legértékesebb része. Ebben telítetlen zsírsavak, vitaminok és nyomelemek vannak. A bolti liszt minden esetben csírátlanítva van, hiszen az a liszt romlandóságát okozza. Viszont nagyon hasznos szervezünk számára.

A Salzburgi házimalomban őrölt friss liszt a gabona teljes egészét tartalmazza, annak minden értékes beltartalmi értékével. A gabona őrlési finomságát pedig Ön szabályozatja kedve szerint a malmokon elhelyezett tekerő gombbal. 

LISZTEK BESOROLÁSA ŐRLÉSI FINOMSÁG SZERINT

Finomliszt: apró szemcseméretűre őrölt, alacsony korpatartalmú, világos árnyalatú őrlemény. Főleg süteményekhez, kelt tésztákhoz, palacsintához és kalácshoz használják, illetve főzelékek sűrítésére és panírozáshoz kiválóan alkalmas.

Fogós liszt (rétes vagy grízes liszt): a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Sikértartalma viszonylag magas, ezért olyan pékárukhoz ajánlatos használni, ahol a tészta rugalmassága és nyújthatósága fontos. Használata pogácsákhoz, piskótához, réteshez valamint gyúrt tésztákhoz (nokedli, nudli) ajánlott.

Kenyérliszt: durvább őrlésű liszt, mely nemcsak a finomlisztet és a dara-derce részt tartalmazza, hanem valamennyi korpát is.

A SZITÁLÁS LÉPÉSEI 

A Salzburgi gabonamalmon őrölt liszt minden esetben teljes kiőrlésű, szemcsemérettől függetlenül. Ez felhasználható egy az egyben kenyérsütéshez, tésztakészítéshez. A teljes kiőrlésű tészták tömörebbek, nehezebb szerkezetűek, alacsonyabb sikér tartalommal rendelkeznek.

Amennyiben a lisztet a malmon teljesen finomra őröljük, úgy az finom süteménylisztnek, vagy finomlisztnek felel meg (BL55), csak annak teljes kiőrlésű változatában. A durvább őrlésű változatok lesznek a fogós vagy a kenyérliszt.

Amennyiben lazább szerkezetű kenyeret szeretne, javasoljuk, hogy a Salzburgi malomban őrölt lisztet először nagy lyukú szitán szitálja át, ekkor fent marad a korpa (a gabona héja). Javasoljuk, hogy a korpának csak egy részét tegye vissza a lisztbe (20%), a fel nem használt korpa pedig kiváló alapanyag lehet müzlibe, joghurtok, turmixokba, süteményekbe.

Amennyiben egész finom lisztet szeretne, úgy a Salzburgi malomban őrölt lisztből először válassza le a korpát, majd a kislyukú szitán szitálja át a többi lisztet. Ekkor a szitán fent marad a derce és a dara. Ha ez utóbbi kettőt újra megőröljük a malomban finom beállításon, és hozzáadhatjuk a fehér liszthez, úgy még több finomlisztet kapunk, de a darát külön is használhatjuk túrógombóchoz vagy tejbegríz készítésre.

A hagyományos bolti lisztek szitálását is javasoljuk. Bolti finom liszthez kislyukú szitánkat, bolti teljes kiőrlésű liszthez a nagylyukú szitánkat ajánljuk a liszt kikönnyítése, szellőztetése végett. Így az több folyadékot tud felvenni és hamarabb összeáll a tészta.